خورش ها یکی از غذاهای اصیل و ماندگار میزهای غذاخوری ایرانی است که تنوع زیادی دارد. در شهرهای مختلف ایران خورش ها به سبک ها و روش های مختلفی طبخ می شود. خورش خلال یکی از خورش های سنتی و اصیل کرمانشاه و غرب کشور است که به خورش کردی نیز معروف است. این آش یکی از مجلل ترین غذاهای کرمانشاهی است که در مراسم مذهبی به عنوان غذای نذری و همچنین برای ایام خاص و مهمانی ها تهیه می شود. این سوپ خوشمزه از ترکیب خلال بادام، گوشت، لیمو عمانی، گلاب، زعفران و زرشک سیاه تهیه می شود.
در ادامه این مطلب طرز تهیه آبگوشت کرمانشاهی خوشمزه به همراه نکات و تکنیک های مهم مربوط به تهیه آن در اختیار شما کاربران گرامی قرار می گیرد.
مواد لازم برای تهیه ورقه سوپ
- گوشت: 400 گرم
- زرشک سیاه: نصف پیمانه
- خلال بادام: 250 گرم
- رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
- پیاز بزرگ: 1 عدد
- زعفران: ۲ قاشق غذاخوری
- گل رز: 3 قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: 3 عدد
- چوب دارچین: 2 عدد
- پودر هل: یک چهارم قاشق چایخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
نکاتی در مورد مواد اولیه
نکات مشکی بربری
زرشک سیاه نوعی زرشک است که در مناطق کوهستانی و کنار رودخانه ها می روید. این زرشک برخلاف زرشک قرمز بسیار آبدار است و برای خشک کردن و تخمیر نیز استفاده می شود. زرشک سیاه منبع غنی ویتامین C است و برای درمان سرماخوردگی، تنظیم فشار خون و ناراحتی های قلبی بسیار مفید است. زرشک سیاه به طور سنتی در کرمانشاه برای تهیه آش استفاده می شود. اگر به زرشک سیاه دسترسی ندارید می توانید از همان زرشک قرمز برای تهیه این سوپ استفاده کنید.
نکات پیاز
اگر بخواهیم کاربرد انواع پیاز را به اختصار توضیح دهیم، باید از پیاز زرد شروع کنیم که شناخته شده ترین عضو خانواده پیاز است. این پیاز بهترین انتخاب برای پخت و پز است.
پیاز سفید طعم روشن تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً شبیه پیاز قرمز است و می توان آن را به صورت خام خورد یا در سالاد و به عنوان دیپ استفاده کرد. این پیاز بهترین انتخاب برای غذاهای مکزیکی نیز می باشد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به دلیل رنگ زیبای آن می توان برای تزیین غذا نیز استفاده کرد. علاوه بر این گزینه خوبی برای کباب، سالاد و ساندویچ است. پیاز قرمز طعم کافی به غذا نمی دهد. بنابراین برای پخت و پز استفاده نمی شود
نکات مربوط به زعفران
سعی کنید همیشه از زعفران تخمیر شده غلیظ تر استفاده کنید. زیرا هر چه از زعفران آب بیشتری بنوشید حجم آن کمتر می شود و برای به دست آوردن رنگ دلخواه باید زعفران بیشتری مصرف کنید. بنابراین طرز تهیه زعفران اهمیت زیادی دارد. برای تهیه زعفران ابتدا زعفران کامل را بدون اضافه کردن شکر و شکر خرد کنید. سپس دو قاشق غذاخوری آب جوش و دو تکه یخ را به یک قاشق چایخوری زعفران اضافه کنید. افزودن یخ به زعفران ضربه وارد می کند و رنگ بیشتری به آن می دهد.
زعفران را در ظرف دربسته در فریزر نگهداری کنید و هنگام استفاده بگذارید در دمای اتاق یخ بزند. بعد از هر بار استفاده مجدد، زعفران باقی مانده را در فریزر قرار دهید. مراقب باشید زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد. برای فهمیدن تقلبی یا خالص بودن زعفران. زعفران را بین انگشتان خود بگذارید و فشار دهید. اگر روغن برنگردد؛ یعنی خالص است. زعفران تقلبی معمولا براق است.
نکات گوشت
گوشت قرمز سرشار از پروتئین است و بهترین غذا برای تقویت عضلات و تقویت عضلات است. گوشت قرمز همچنین حاوی مقدار زیادی امگا 3 و منبع غنی آهن است که در پیشگیری از کم خونی بسیار موثر خواهد بود. آهن از یک طرف به تولید هموگلوبین در خون کمک می کند و از طرف دیگر باعث تسریع رساندن اکسیژن به قلب و مغز می شود. گوشت قرمز همچنین منبع عالی ویتامین های B است که برای متابولیسم بهتر ضروری است.
اگر می خواهید با گوشت قرمز خورش نواری درست کنید بهتر است از گوشت بره استفاده کنید. طعم فوق العاده ای دارد و در صورت تمایل می توانید از گوشت گاو یا مرغ برای تهیه این سوپ استفاده کنید که بسیار خوش طعم نیز می باشد. اگر می خواهید این سوپ را با گوشت بره درست کنید، به این نکته توجه کنید که بره در حین پخت ذوب می شود. پس بهتر است آن را کمی بزرگتر از گوشت گاو برش دهید. سعی کنید گوشت را به طور یکنواخت برش دهید تا در نهایت آبگوشت شما زیباتر به نظر برسد.
طرز تهیه سوپ مرحله به مرحله
1- قبل از شروع کار خلال بادام را با کمی زعفران غلیظ، گلاب و کمی آب سرد خیس کنید و بگذارید 4 تا 5 ساعت بماند.
2- پیاز را پوست گرفته و خرد کنید. سپس آن را در یک قابلمه مناسب بریزید و کمی روغن اضافه کنید. قابلمه را روی اجاق بگذارید و صبر کنید تا پیازها کمی نرم و سبک شوند.
3- گوشت را به قطعات کوچک خرد کنید و به پیازهای سرخ شده اضافه کنید. کمی زردچوبه و فلفل سیاه روی گوشت بریزید، دو تکه چوب دارچین را داخل گوشت بریزید و گوشت را با مخلوط پیاز و ادویه چند دقیقه تفت دهید.
4- خلال بادام را آبکش کنید. اما آب میوه را دور نریزید. بادام های خرد شده را به گوشت و پیاز اضافه کنید و به مدت 3 تا 4 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. حالا خلال های آب بادام را با دو پیمانه آب جوش و بقیه زعفران خیس کنید و گلاب را در قابلمه اضافه کنید و درب آن را ببندید. حرارت را کم کنید و یک ساعت صبر کنید تا گوشت نرم شود.
5- در مرحله بعد رب گوجه فرنگی را با 2 قاشق غذاخوری روغن تفت دهید. توجه داشته باشید که سرخ کردن رب گوجه فرنگی نباید بیش از 1 دقیقه طول بکشد، در غیر این صورت رب می سوزد و آش تلخ می شود. رب سرخ شده را با لیموی خیس خورده عمانی به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. درب قابلمه را دوباره بگذارید و صبر کنید تا سوپ غلیظ شود و جا بیفتد.
6- در مرحله آخر نیم ساعت قبل از خاموش کردن اجاق گاز دارچین را از خورش خارج کرده و زرشک سیاه شده را که با نمک و پودر هل شسته شده است به قابلمه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. درب قابلمه را ببندید و صبر کنید تا سوپ به روغن تبدیل شود. سپس آبگوشت استیک خوشمزه شما آماده سرو است که می توانید آن را با سس زعفران میل کنید.